Кулинарные новости !

 —  Владимир Юрьевич, к Вашему огромному послужному списку можно добавить еще, что Вы – весьма коммуникабельный  и  остроумный человек.  Ваших баечек на facebook вечно ждут с удовольствием.  И дом Ваш – весьма гостеприимный.  А там, где гости – там и застолье.  За Вашим столом  вечно собиралось много людей, среди которых – такие знаменитости, будто Лариса Удовиченко, Армен  Джигарханян, Николай Караченцов, Олег Блохин, Семен Фарада, Давид Черкасский, Валерий Чигляев. Поделитесь секретом своего застолья /тем более, что порой – это чистый экспромт/.

- История этих застолий уходит корнями в мое генеалогическое вчера. Мой дедушка, которого я, к сожалению, не помню /он умер, когда мне был год/, любой раз после приема гостей  не отставал от бабушки и все спрашивал: «Муся, ну-ка, как посидели?».  Пока она не говорила ему: «Ушли рачки» /то кушать, уползли/- тогда он успокаивался. 

Я немало раз в жизни бывал на различных приемах, презентациях, банкетах. Однако самые душевные посиделки – это когда приезжают умные, талантливые, добрые люд, которым есть что рассказать интересного, кушать над чем посмеяться совместно. Вот это самое дорогое блюдо.  И даже если ты слушаешь двадцатый один одну и ту же историю и знаешь, чем она закончится, все равно в кайф внимать.  Такой человек, как Додик /Давид Черкасский/ — он же король деталей. И когда начинаются эти подробности, и любой раз что-то добавляется –  ты  попросту умираешь со смеху.

Апогей наших застолий был, по-моему, тогда, когда во пора крестин /не помню, каких, потому что детей у меня — четверо/ одному человеку надобно было выйти, пардон, в туалет и для этого поднималось человек пятьдесят. Потому что стульев столько не было, а были доски, положенные поверх оных.

Разумеется, люди собираются не лишь для того, чтобы вкусно закусить, но и для этого тоже. Потому последние несколько лет  я стал на себя тянуть это одеяло: то кушать три четверти блюд я делаю сам. Никого не подпускаю. Я знаю, что бабуля  хорошо готовит рыбку под  маринадом, у тещи тоже кушать коронные блюда. Жена салатики нарезает. А остальное делаю я.

Уместно, я вспомнил один салат, наверное, лет через пятьдесят. Называется он – «Бабушкин салат». Нарезается вся зелень, какая кушать – руккола, базилик /зеленый/, киндза, укроп, петрушка, огурцы, чеснок, листья салата /или салат «Айсберг»/, лишь без помидоров и сладкого перца. Вся фишка в том, что ее ни в коем случае невозможно солить. Нужно смешать в соусе сметану, сахар и уксус /либо вместо уксуса можно сок лимона/. Можно яйцо покрошить. И этим заливаются овощи. Не стоит крошить их неглубоко, чтобы это не превратилось в кашу. И если вы решите добавить помидоры, то в последнюю очередность, чтобы не «потекли».

Будто-то в гости приехал Джигарханян и я приготовил цельный тазик такого салата. Армен сказал: «Вы что, ребята, мы же неделю будем это кушать!». Я сказал: «Давайте с вами поговорим чрез час». И когда компания из 8 человек опорожнила тазик, Армен спросил: «А что, уже больше дудки?».

Еще бабушка делала такую простую предмет, как салат из молодой редиски со сметаной, лишь она добавляла туда листья мяты. Этак что, как видите, вкусно – это не вечно деликатесы или кулинарные изыски: это могут быть совершенно простые вещи, но с изюминкой.

Вообще, приготовление еды – это джаз, это высокое  искусство импровизации. И, разумеется, имеет значение  харизма  хозяина или того человека, какой готовит. В моей жизни бывали такие красиво накрытые столы, когда начинаешь пробовать и понимаешь, что это кушать нельзя. Чутье должно быть непременно. Я, когда готовлю отбивные из свинины, не ленюсь надрезать и посмотреть: будто только исчезла краснота, надобно снимать с огня.  Потому что если передержать 10-15 секунд – это уже будет подошва. Потому я больше люблю не шашлыки, а мясо, приготовленное на барбекю: оно качественнее прогревается.

И к нему салат «Прощай, Америка!». Я в первоначальный  раз его попробовал в США. Это весьма просто: поджариваются грибы /без соли/, добавляется кукуруза консервированная, выдавливается полголовки чеснока и заправляется хорошим майонезом /так, «провансаль»/.   Есть еще примечательный соус к мясу: банка «Кухарского» соуса, стакан неглубоко порубленных грецких орехов, пучок киндзы, все перемешивается.  Я будто-то его сделал и приехал к друзьям на шашлыки. Все попробовали, после стали просто намазывать его на хлеб. И до шашлыков он не «дожил». 

Моя собственная кулинария начинается с одного принципа –  муж должен быть максимально в этом автономен. Особливо, когда он живет рядышком с женщиной /или с несколькими женщинами  —  женой, тещей, так/. Я в детстве наблюдал, как мой отчим, в общем, неплохой человек, мог лежать на диване и ожидать, пока мама  приготовит обед.  Я тогда еще понял, что чем больше я буду уметь мастерить что-то по дому – тем меньше буду зависеть от женщин.  Ну-ка, не люблю я начальников над собой, даже в мелочах.  И вот в 1989 году, когда я привез из Гетеборга, из Швеции первую микроволновую печь, то первым делом научился в ней стряпать мясо. И моя первая теща, когда попробовала его, весьма меня хвалила. Чем огорчила свою дочь, потому что, Вы понимаете, будто это при хозяйке  произнести, что у кого-то лучше получается. И этак я потихоньку начал готовить. Я неплохо делаю мясо /это вообще считается «мужской» продукт/, салаты, паэльи.  У нас в семье паэлья называется «козявками».

- Оригинально! И отчего?

- Так дети прозвали. Дело в том, что я паэлью готовлю с морепродуктами: всякими там каракатицами, осьминожками, которые ребята называют «козявками». Поэтому, когда они просят – я разом понимаю, чего они хотят. 

 — А рецепт?

- Пожалуйста.  «Козявки по-быстряковски».  Как обыкновенно, делается паэлья на основе лапши.  В подогретое оливковое масло добавляется 200 грамм сливок /нежирных/. И когда все это уже закипает, нужно выдавить туда сок 0,5 лимона. Однако при этом постараться, чтоб сливки не свернулись. Кроме этого, нужно  добавить давленый чеснок, поджаренный на оливковом масле до желтизны. И перед лимончиком еще влить сухого белого вина.  В закипевший соус добавляются «козявки», то кушать морепродукты. Вместо соли – соевый  соус. Раздельно варится лапша из твердых сортов пшеницы и туда выливается весь этот соус. Получается такое блюдо типа лагмана – полужидкое: то ли первое, то ли второе. Подается в пиалах, едят ложками.

Еще вот блюдо, которое я сам придумал. Берется алый или черный  рис, камбоджийский  или тайский.  Нарезается репчатый лук /3-4 больших луковицы/, выдавливается чеснок,  соевый соус и на оливковом масле поджаривается.  Когда лук притомился, берется сладкий болгарский перец /столько же, сколько и лука/. И, разумеется, специи. Параллельно готовится рис, и когда вода из него уже выкипела,  добавляется это лечо. Получается великолепное блюдо, аналогов которому я не знаю. 

Прошлым летом мне по определенным медицинским показаниям посоветовали отказаться от белков животного происхождения – мяса, рыбы. Я вначале подумал, что это будет скучно. Однако потом стал готовить – лечо, жаркое из грибов, с соусами, со специями /их роль тяжело переоценить/ и понял, что это вкусно и увлекательно.  Надо не жалеть лука, соевого соуса /я заменяю им соль/, чеснока.  Когда мы с Колей Караченцовым были в Австралии, попробовали там креветки в чесночном соусе. Мы и до этого ели креветки, однако нотки, которые им придает чесночный соус — неповторимы.  И я научился сам это блюдо стряпать.  На оливковом масле поджариваешь чеснок и когда он начинает желтеть, добавляешь соевый соус.  И доля этого соуса выливаешь на сковороду, на нем поджариваешь креветки. К оставшейся части добавляешь креветочный соус и  когда креветки  уже покраснели, практически готовы, выливаешь туда и даешь постоять минуты 3-4. Лучше итого брать хвосты креветочные, чтоб не ковыряться в центральной нервной системе креветок /смеется/.  

Разумеется, цена на креветки сейчас у нас  стала запредельной, потому лучше их есть в Таиланде: там  мясо дорогое, а морепродукты стоят копейки. Хотя увлекаться не надобно. Я когда-то на Борнео получил белковый удар: мы с женой съели по лобстеру и по креветке  размером с руку ребенка – и все! Несколько дней после этого я вообще не мог ничего кушать. Так что это предупреждение для наших туристов. А  после этого в Малайзии мы попали в казино «За облаками»: это была  представительская делегация, состоящая из глав турфирм, которые осматривали отели для будущих клиентов. Был шикарный зачисление, но единственное, чем я соблазнился, – это суп из черных трюфелей. Попросту я знал их заоблачную стоимость и заставил себя отведать. Ну, попробовал. На самом деле я понял, что спокойно могу не кушать и даже вид деликатесов меня не смущает.  Я, так, этим летом сел на целый голод, голодал 18 дней, лишь воду пил. Во-первых, все болячки прошли, ощущение было колоссальное. И когда  после этого съел просвирку в храме – я ее еле разжевал и проглотил. Так не было у меня потребности в еде.  И я излишний раз понял, что это все – в голове.  Если ты понимаешь нужда того, что ты делаешь – голодание ли это или определенный порядок питания, то приспосабливаешься и в конечном счете начинаешь получать наслаждение.

Я не люблю банальные столы: канапе, нарезка и т.д.  Можно сделать что-то простое и это будет «блюдо дня». 

- Так?

-Очень просто. Кабачки. Нарезаете кружочками 1-1,5 см и обваливаете в муке. В подогретое оливковое масло добавляете чеснок, соевый соус и сметану.  Кабачки обжариваете и выкладываете крест-крест-накрест, непрерывно поливая этим соусом. Когда они пропитаются, их можно кушать хоть в горячем, хоть в холодном виде – равно  вкусно!

 —  А что еще, кроме «козявок», любят Ваши ребята?

-  Дети любят «папино мясо» /самое лучшее в мире!/.  Я его неплохо отбиваю /особенно это касается баранины или говядины/, выдавливаю лимон и, Вы уже догадались, добавляю соевый  соус. Этак оно маринуется около получаса и после на сковородку. Еще они любят самый наилучший в мире «папин сок». Я делаю  им «фреш» и стараюсь будто-то разнообразить: смешиваю разные фрукты. Весьма любят  яблочно-мандариново-банановый сок. Морковный сок я обыкновенно не смешиваю, но могу в него капнуть немножко сливок или оливкового масла. А я лично люблю сок тыквенный.  Однако со свежими  соками пересолить тоже нельзя,  лучше итого чередовать их с узваром.

-  А Ваши ребята интересуются кухней?

Самое любопытное, что интересуются кухней не дочери, а Жорик, старший сын. Он может что-то сварить, омлет приготовить, в общем,  может сам себя обслужить. Это весьма здорово, потому что он заканчивает колледж, спереди поступление, самостоятельная жизнь. А если он будет существовать не дома, а, скажем, в общежитии, думаю, ему это пригодится. Младшая дочь Маша стремится что-то помогать на кухне, однако она пока еще не достает до плиты.
А вообще,  если Вы спросите меня о моих вкусовых предпочтениях, то я отвечу /они неизменны/:  это картошка в мундирах, крымский лук,  хорошая селедочка или килечка, черноволосый хлеб и качественное светлое пиво.  Все весьма просто.

- Владимир Юрьевич, Вы любите стряпать,  улучшать уже известные блюда или придумывать свои.   Любите и умеете принимать гостей.  Мне хотелось бы от лица всех почитателей  Вашего таланта пожелать, чтоб Ваш дом всегда был полон друзей, а  за столом было не лишь вкусно, но и весело!

Шеф-кок – простые кулинарные рецепты, фото-рецепты, видео-рецепты – яркие блюда стран мира на вашей кухне!