Кулинарные новости !

Кейтеринг – довольно молодая отрасль ресторанного бизнеса в России, ей итого 20 лет. Конечно же, развитие этого направления во многом повторяет линия западного рынка, где услуга выездного ресторанного обслуживания мероприятий существует гораздо дольше. Этак, история целого ряда французских гастрономических домов премиального уровня насчитывает 200-300 лет. Потому опыт Западной Европы и Северной Америки становится ориентиром для российских операторов событийного кейтеринга.

Кирилл Погодин, глава проекта CateringConsulting.ru, автор нескольких книг о кейтеринге, учредитель Gремии «Кейтеринг года», г. Москва

CateringConsulting.ru уже три года организует зарубежные стажировки по кейтерингу. Представители российского рынка уже успели побывать в Лондоне, Токио, Нью-Йорке, Париже, Лос-Анжеле-се и Лас Вегасе, Мадриде и Барселоне. Эксперимент зарубежных коллег оказывается весьма интересным и полезным, многое из их практики возможно применить и у нас. Предлагаем вашему вниманию материал о развитии меню кейтеринга в Америке.

 АКТИВНАЯ СТАНЦИЯ

Активная станция – это отличный способ подачи мелких порций и закусок. «Наши активные станции подачи на маленьких тарелочках уже стали довольно популярными, и именно на них мы сейчас концентрируем наше внимание. В условиях растущего количества вечеринок, на которых 100% угощения составляют закуски или блюда с маленькими порциями, активные станции весьма востребованы», – говорит Грег Карл, президент и глава операционного офиса «Эпикурейской кулинарной группы столетия» из Соло.

Одно из новейших предложений этого ресторана выездного обслуживания – «раскладной стейк-хаус Колорадо», в его меню входят горячие и холодные местные блюда из говядины, так:

-жареная мозговая кость с бурбоном «Колорадо»;

-грудинка домашнего копчения с «ковбойской икрой» (черными бобами) и хреном;

-стейк из задней части с двукратно запеченным мини-картофелем и соусом Песто;

-карпаччо из буйвола с гречкой и салатом из свекольной ботвы.

Шеф-кок «Эпикурейцев» Дженна Йохансен делает из закусок настоящие произведения искусства: сладкий горошек (используется сорт с более низким, чем у обычного гороха, содержанием сахара) в морковном хумусе сверху украшен свежим горохом на кружке огурца.

Иной любимый вариант закуски — «Кусочек Дня благодарения» подается с клюквенно-апельсиновым соусом. Основа закуски: индейка и мини-кекс с начинкой из картофельного пюре, глазированный маскарпоне. Кебаб из ягненка с нутом, мятой, петрушкой и йогуртом также великолепен. «Ягнята из Колорадо популярны в качестве закусок, однако не в качестве основного блюда, – говорит Йохансен. – Люд обычно берут по паре кусочков, а любой из таких кусочков уже обладает узнаваемым вкусом знакомого блюда».

ИНТЕРАКТИВНОСТЬ МЕРОПРИЯТИЙ

Вовлечение гостей в процесс приготовления и выбора – вот два существенных компонента успеха активных станций. Основанная в Вашингтоне, группа «Кейтереры по случаю» предлагает гурманам свою «Станцию прогрессивной пасты», труд которой основана именно на вовлечении гостей.

Участникам предлагается приготовить на выбор: ньокки с рикоттой, тальяттеле с лимонным перцем или равиоли с рикоттой из овечьего молока. А к выбранному блюду предлагается подогнуть соус: рагу из телячьих щек, моллюски и запеченные томаты «конфи» или песто с рукколой, фенхелем и лимоном.

Следующим шагом является выбор топпинга: запеченные томаты и зеленые оливки, чипсы из цуккини, обжаренный на гриле сыр халлуми, жареные полоски моркови и подсушенный прошутто. Затем дело остается за малым: украсить блюдо. В качестве украшения обыкновенно используется тертый итальянский сыр или перетертые до состояния пасты белые грибы. При этом шеф-кок лично участвует в каждой стадии процесса!

Икра встречается в меню все чаще и чаще. Ее стараются использовать в приготовлении закусок весьма деликатно, чтоб не подавить ее вкус и чтоб не выйти за рамки бюджета. «Икра осетра, севрюги, лосося и летучей рыбы (тобико), становится уверенной составляющей, которая может гарантировать успех любому непритязательному блюду», – говорит креативный директор «Кейтереров по случаю» Эми Леверенц.

В летнем меню компании также можно найти и дыню, пропитанную ликером из бузины и покрытую сверху икрой лосося; и мини-блинчики с садовым горошком и небольшой порцией икры, сметаны и чеснока; и стаканчики из огурца, наполненные крабовым салатом, украшенным икрой летучей рыбы.

 Однако в «Кейтерерах по случаю» меню из даров моря не ограничивается лишь морепродуктами.

«Подсушенные и немного подсоленные морские бобы подойдут и к первому блюду, и к салатам, и в качестве закусок», – говорит Леверенц, в подтверждение своих слов указывая на маленькую тарелочку с салатом из охлажденного лобстера со свеклой, ревенем, морскими бобами и желе из укропа.

СЕРФ И ТОРФ

Морепродукты, будто говоритглава кейтеринговой компании «Вдохновенные праздники» и натуральный ветеран кейтеринга, Лон-Лейн из Канзас-Сити, – это природный выбор для активной станции, предлагающей скорый перекус. Его популярные станции с канапе из морепродуктов славятся большим выбором: от рыбы до моллюсков и ракообразных (лосось, лобстер, креветки и крабы), которых подают зажаренными на гриле и предлагают к ним разные соусы. Благородная классика, будто, например, пирог с икрой, осетр на тонких ложечках костяного фарфора или полоска икры трех цветов, нередко возвращается на рынок в виде закусок.

Таким образом, опять завоевали популярность «устрицы по-рокфеллеровски» и лобстер с яйцом-пашот, какой Лон Лэйн подает на гренках из фенхеля с соусом «Хорон». В более сытной части его меню представлена «Станция мини-закусок с газированными напитками», где на маленьких тарелках подаются мясные блюда, приготовленные с использованием разных напитков: свинина «Рутбир» со сладким картофелем и грибами чипотли; ребрышки «Доктор Пеппер» с картофелем, сладким горошком и пюре «Васаби», грудинка «Кока-Кола Лягушонком Джоном».

ПРИВЕТ, МИСТЕР ФРИ

«Картофель-фри, будто, навсегда обречен пребывать на низшей ступени лестницы закусок, – говорит Мэри Крафтс, собственник и исполнительный директор «Кулинарного цеха» из Солт-Лейк-Сити. – Однако в эпоху быстро растущего спроса на безглютеновыепродукты, он стал прекрасной альтернативой гренкам и жареному хлебу». И даже несмотря на то, что обыкновенный картофель-фри не вечно подходит к стилю торжества, глава «Кулинарного цеха» уверена: он останется в меню в составе более замысловатых закусок. В качестве примера Мэри Крафтс приводит «Сашими из лосося, посыпанные бутонами лайма», и «Сухую свиную грудинку с пеной из горгонзолы». Еще одинешенек вариант обновленной популярной закуски: ароматизированный попкорн (чили/лайм, бекон/бурбон и белоснежный трюфель/черный перец/пармезан), какой подается в бамбуковых конусах.

В конце списка воображаемого спектра закусок – фавориты Мэри Крафтс: карпаччо из ягненка «демиглас» или подсушенный морской гребешок с копченым лососем и миндальным маслом с каперсами. «Не любой клиент готов заказать на свое мероприятие лишь блюда высокой кухни, однако заказать несколько наборов закусок высокого класса – неплохой тон, а остальные закуски уже могут быть выбраны и попроще».

СИТУАЦИЯ В РОССИИ Ныне

Надо сказать, что в России в общем-то повторяются многие из западных тенденций развития меню. Разумеется же, есть и некоторые национальные особенности, так, салаты с пастой или картофель-фри не пользуются особой популярностью в меню событийного кейтеринга в России. А вот оригинальная подача, миниатюрные закуски, элементы молекулярной кухни и fusion, разумеется, используются и у нас. На сегодняшний день в России гораздо меньше опыта обслуживания коктейль-приемов и гала-ужинов, большинство мероприятий проходят в формате буфета (фуршет) и банкета «русский стол», отсюда и направления основного развития меню. Однако с каждым годом ситуация развивается и можно храбро утверждать, что опыта обслуживания грандиозных мероприятий в России сейчас не меньше, чем на западе.

Ближайшая стажировка по кейтерингу намечена на 22-29 марта 2015 года и пройдет в Риме и Милане (Италия).

Новости с Миллион Меню