Кулинарные новости !

Одинешенек из главных заказчиков услуг выездного ресторанного обслуживания – event-агентства, профессиональные организаторы мероприятий. О том, что из себя представляет российский кейтеринг, какова роль официанта и что может быть конкурентными преимуществами банкетных служб нашему постоянному автору, Кириллу Погодину (К.П.), руководителю CateringConsulting.ru, рассказал Александр Садовой (А.С.), глава Interactive Solutions Group.

К. П.: Расскажите, пожалуйста, про свое агентство.

А.С.: В ISG два основных направления деятельности. Первоначальный – это разработка и проведение интерактивных программ и квестов. Половина из них носит развлекательный нрав. Чтобы лучше понять, вспомните кинофильм «Игра» с Майклом Дугласом в главной роли. Кушать также образовательные и прикладные программы, когда решаем конкретные бизнес-задачи, стоящие перед нашими клиентами. Второе – это разработка мобильных приложений и информационных систем для мероприятий. В связи со спецификой нашей работы не каждое мероприятие пересекается с кейтерингом, и нередко мы отдаем данный пункт мероприятия нашим партнерам, которые на этом специализируются, если, разумеется, это не часть нашей интерактивной программы.

В последнее пора очень популярна кулинарная тема, формат искусник-класса с элементами игры.

Так, участники в ходе квеста собирают ингредиенты, а после сами пытаются приготовить плов, шеф-повара при этом попросту курируют процесс, направляют участников, корректируют и дают наводящие рекомендации. В итоге, любой плов отдельной команды получается уникальным. К тому же, степень запоминания того, как нужно стряпать плов, в рамках подобной программы намного лучше.

К.П.: Вы работаете совместно с event-агентствами?

А.С.: Да. У нас кушать две схемы работы. Первая: мы выступаем будто подрядчик у агентства и своими услугами расширяем спектр услуг, какой они могут предоставить клиентам. Так, мы участвовали в одном мероприятии, в рамках которого 350 человек вывозили на Мальту. Агентство занималось выездом, мы же делали интерактивную программу, связанную с сертификацией и тестированием медпредставителей. Вторая схема работы подразумевает обращение в наше агентство клиента напрямую.

К.П.: Если сопоставить кейтеринг в других российских городах с Москвой, что бы Вы отметили?

А.С.: Я думаю, публика в Москве более избалованная, потому и кейтеринг более претенциозный. В регионах он больше классический и нередко привязан к своей местной культуре. К примеру, в Казани – это прекрасная татарская еда, в Новосибирске и Омске – шикарные рыбные блюда. При этом в столицах можно найти больше разных решений с точки зрения сервировки и подачи блюд.

К.П.: Будто по пятибальной шкале вы можете оценить работу московских кейтеринговых служб?

А.С.: Я бы однозначно поставил четыре. Порой меня смущаетлишь обслуживающий персонал, а в остальном у меня проблем никаких не возникало. Зачастую официанты не весьма дружелюбны. Люди, которые работают в службе сервиса, должны быть позитивны вне зависимости от своего настроения и ситуации.

К.П.: Что можете произнести про кейтеринг за границей?

А.С.: На мой взор, у нас лучшая вариативность, чем у них. За рубежом у кейтеринговых служб обыкновенно есть стандартные наборы-предложения. Особливо это касается Турции. Местные кейтеринговые службы редко готовы адаптировать свое меню под определенное мероприятие и публику. В Европе кухня качественная, однако количество блюд и вариантов меню, которые можно заказать, довольно ограничено. Даже на мероприятии в Праге гала-ужин оказался довольно скромным фуршетом, все компенсировала лишь услуга «открытого бара» (open bar – полный объем напитков согласованного ассортимента на определенный этап времени – прим. редакции).

К.П.: А кушать ли у вас пример: какой-нибудь ужасный случай из жизни кейтеринга?

А.С.: Я разом же вспоминаю одно из мероприятий будто раз в Турции, на котором 150 человек едва-едва притронулись к еде, потому что все горячие блюда были приготовлены под, скажем этак, турецкую аудиторию. В итоге, были съедены оливки и чипсы, также было выпито все пиво, а участники мероприятия остались голодными и ужасно злыми.

К.П.: Какие ошибки, на ваш взор, чаще всего допускают кейтеринговые службы?

А.С.: Думаю, самая типичная промах, с которой мы сталкиваемся, это когда «едой не попадают в аудиторию». К примеру, заказывают Рукколу, а на мероприятие приезжают сибирские мужики, которые траву не едят. Или заказывают какие-нибудь фуа-гра и канапе, а народ хочет кус мяса.

Еще одной частой ошибкой является перегруз с едой: когда участники переедают, в результате чего заинтересованность к мероприятию у них теряется. Так, на мероприятии в Вене у нас весьма активно началась игра, однако заказчик настоял на обеденном перерыве чрез 45 минут после основы. В результате именно обед весьма сильно тормознул всю программу, потому что после того, будто участники обильно поели и выпили алкоголя, сходить на свежий воздух в ноябрьский день им попросту не хотелось. Мы рекомендуем на подобных мероприятиях мастерить короткие тематические перерывы на еду, а уже после – полноценное стол.

К.П.: Если вы будете выбирать кейтеринг для себя или своего клиента, на каких пять самых важных требований вы будете опираться?

А.С.: Вкусно, современно, скоро, позитивно, интересно или неординарно. В качестве ответа на этот проблема снова приведу пример. Недавно мы проводили мероприятие в Суздале, вечерком же все завершилось банкетом. Классический салат с языком был подан в кукурузной вафле и украшен зеленым луком. Будто, что «салат с языком» – это что-то из прошлого, однако за счет подачи блюдо приобретает не столько иной вкус, как совершенно другое восприятие. И это весьма здорово, когда ты фактически не видишь персонала на площадке, а у тебя вовремя меняются блюда и твой фужер все время полон.

К.П.: Многие кейтеринговые компании жалуются, что от них хотят невероятного креатива, творческого подхода и бесконечной гибкости в работе, а платить за это никто не готов. Что Вы про это думаете?

А.С.: Я считаю, что это относится к вопросу позиционирования. Каждая бражка, которая продает себя на рынке и предоставляет некий сервис, должна четко определиться, в каком ценовом сегменте она работает. Ведь, когда начинаешь прогибаться под всех, ничего хорошего из этого не выходит. Мы четко понимаем себестоимость работ, себестоимость персонала и стоимость продуктов.

Что касается креатива, я считаю, что на этом не стоит экономить. И если ты подлинно готов показать качество и улучшение результата мероприятия за счет предложения каких-то концепций, то стесняться и не экспонировать за это дополнительные денежки не стоит. Хороший сервис не может стоить недорого.

 К.П.: Какие, на ваш взор, должны быть базовые составляющие у кейтеринговых служб?

А.С.: Разумеется же – это еда и персонал. При этом важно помнить, что даже самый скромно одетый, однако при этом гостеприимный и дружелюбный персонал, может разрешить практически все проблемы и с площадкой, и с клиентом.

К.П.: Какие, по вашему мнению, у кейтринговых компаний могут быть конкурентные преимущества?

А.С.: Безусловно, грамотный менеджмент. Кроме того, красивая подача и оформление. Мне недавно одна из кейтеринговых компаний прислала предложение, в котором они делают упор на сервировку, и даже самые простые вещи у них становятся чем-то невероятным.

К.П.: Ваше пожелание кейтеринговым компаниям?

А.С.: Я желаю им грамотного развития, которое строилось бы не лишь на попытках заработать немало денег. Желаю, чтобы у всех кейтеринговых служб была грамотно выстроена стратегия с сегментированием аудитории, с пониманием целей и задач и с четким позиционированием себя, будто среди других компаний, представленных на рынке, этак и в рамках ценового сегмента, в котором они работают. Успеха, одним словом!

 

Виктория Половникова, директор Ресторана Выездного Обслуживания Kubrik Catering, г. Москва

Александр будет грамотно и лаконично изложил свое видение кейтеринга в Российской и Зарубежной Event Индустрии. И тут не с чем спорить. Что же касается «непопадания едой в аудиторию», этак, по нашей практике, случается в нескольких случаях:

• заказ попадает к менеджеру с небольшим опытом работы, и он не распознает целевую аудиторию;
• заказчик не доносит до менеджера целиком информацию. Заказчик говорит, что непременно нужны изыски и так дальше, ориентируясь, в первую очередь, на свои вкусовые предпочтения. А на деле оказывается то самое «непопадание» ассортиментом в мероприятие;
• бюджет заказчика так ограничен, несмотря на ранг гостей и степень мероприятия, что кроме простейших блюд предложить что-то сложно, однако обычно в таких случаях это можно донести до заказчика, и он относится к таким моментам с пониманием.

В остальном присоединяюсь к Александру с пожеланиями грамотного развития подобный новой, но безумно интересной и перспективной индустрии, будто кейтеринг.  

Новости с Миллион Меню